عوامل موثر در طعم میوه ها

طعم میوه ارتباط نزدیکی با ترجیح مصرف کننده و مصرف مداوم هر نوع میوه دارد و باید مورد توجه قرار گیرد. برآورده کردن انتظارات مصرف‌کننده برای طعم میوه خاص، نه تنها باعث می‌شود مصرف‌کنندگان میوه بیشتری بخرند، بلکه به تولیدکنندگان اجازه می‌دهد تا سودآوری خود را افزایش دهند. مصرف کنندگان مایلند قیمت بالاتری را برای انواع طعم‌داری بپردازند که تجربه مصرف میوه‌های تازه را افزایش می‌دهد.

به طور کلی پذیرفته شده است که کیفیت طعم بسیاری از میوه ها به طور قابل توجهی در دهه های اخیر کاهش یافته است. دلیل برخی از این کاهش کیفیت  ها را می توان به انتخاب صفات خاص در ارقام جدید، مانند سفتی و ماندگاری پس از برداشت، که با طعم خوب مغایرت دارد، مرتبط دانست. طعم شامل ادغام قندها، اسیدها و مجموعه ای از 20 یا بیشتر مواد شیمیایی فرار است. این ترکیبات با هم تعداد زیادی مسیر متابولیک اولیه و ثانویه را شامل می شوند که بسیاری از آنها به تازگی و پس از اصلاحات انجام شده روی میوه ها بمنظور افزایش عملکرد و کیفیت آنها ایجاد شده اند.

برای دستیابی به طعم بهتر، ابتدا باید پیچیدگی هدف را درک کنیم. ادراک انسان از «طعم» شامل ادغام حجم عظیمی از اطلاعات کمی از چندین سیستم حسی است. برای گوجه فرنگی این کار با ظاهر میوه شروع می شود. رنگ میوه بر ارزیابی ذهنی طعم و همچنین بافت و احساس دهان تأثیر می گذارد. از نظر شیمیایی، طعم ، مجموعه بزرگی از متابولیت های اولیه و ثانویه است که توسط سیستم مزه و بویایی اندازه گیری می شوند. طعم کلی میوه به عنوان تعامل بین طعم و عطر توصیف می شود. طعم به نسبت و شدت ترکیبات غیرفرار، به ویژه قندها و اسیدها مربوط می شود. پنج دسته از گیرنده های چشایی در دهان وجود دارد که شیرین، ترش، شور، تلخ و اومامی (طعم پروتئین، نشان دهنده گلوتامات). را تشخیص می دهند. ترکیبات اصلی طعم گوجه فرنگی،  قندها (گلوکز و فروکتوز) و اسیدها (گلوتامات، سیترات و مالات) هستند. به طور کلی پذیرفته شده است که برای طعم خوب باید پایه ای از قندها و اسیدهای کافی در تعادل مناسب از ترش و شیرین وجود داشته باشد .

شیرینی یک میوه، تحت تأثیر کمیت و ترکیب قندها است. قند بیشتر در میوه باعث افزایش شیرینی میوه می شود. علاوه بر این، اشکال مختلف قند بر شیرینی میوه تأثیر می گذارند.

در میوه هایی مانند سیب، هلو و آلو، قندهای اصلی موجود سوربیتول، ساکارز، فروکتوز و گلوکز هستند. هر کدام از این قندها درجه شیرینی متفاوتی دارند. شیرینی فروکتوز 7/1 برابر ساکارز است، در حالی که گلوکز و سوربیتول به ترتیب فقط8/0 و 6/0 شیرینی دارند.به عنوان مثال، اگر یک نوع سیب دارای مقادیر بالاتر فروکتوز و گونه دیگر دارای گلوکز بالاتر باشد، طعم اولی شیرین تر خواهد بود.

اسیدیته یک میوه تحت تأثیر محتوا و ترکیب اسیدهای آلی و مقدار هر نوع اسید موجود در هر میوه است. به عنوان مثال، اسید غالب در سیب، هلو و آلو، اسید مالیک است.تعادل بین شیرینی و اسیدیته میوه بر اساس کمیت و ترکیب قندها و اسیدهای آنها برای ایجاد طعم پیچیده و جالبی که طعم میوه را بهبود می بخشد، مهم است.

یکی دیگر از اجزای کلیدی طعم، عطر است. رایحه میوه تحت تأثیر کمیت و ساختار ترکیبات فرار است. مواد فراری که به خوبی بر طعم میوه تأثیر می گذارند، عبارتند از: استرها (رایحه میوه ای)، الکل ها (رایحه میوه ای )، آلدئیدها (رایحه کمی تلخ)، لاکتون ها (رایحه هلو مانند)، و ترپنوئیدها (رایحه روغن های معطر) . مطالعات نشان داده است که شدت طعم یک میوه را می توان با کمیت و ترکیب مواد فرار موجود مرتبط دانست. به عنوان مثال، توت فرنگی هایی که سطوح بالاتری از برخی مواد فرار کلیدی را ارائه می کردند، در مقایسه با سایر گونه های توت فرنگی فاقد این مواد فرار، به عنوان شیرین تر و بسیار مورد علاقه مصرف کنندگان تلقی می شدند.

چه عواملی بر توسعه طعم تأثیر می گذارند؟

ژنتیک

یک عامل کلیدی برای تعیین طعم میوه در زمینه ژنتیکی واریته انتخاب شده نهفته است. هنگام تعیین گونه ای که باید ایجاد شود، مهم است که گونه هایی را که برای طعم و مزه پرورش داده شده اند به عنوان یکی از اولویت های آن انتخاب کنید. علاوه بر این، انتخاب پایه برای میوه هایی مانند سیب می تواند بر پتانسیل طعم میوه تأثیر بگذارد. مطالعات نشان داده‌اند که پایه‌های خاصی می‌توانند بر سطوح اسیدهای آلی و محتوای قند موجود در انواع سیب‌ها تأثیر بگذارند.

فاکتورهای محیطی

عوامل محیطی نیز نقش بسیار مهمی بر طعم میوه دارند و به شدت با پس زمینه ژنتیکی در تعامل هستند. اگرچه اغلب اوقات نمی توان این عوامل را کنترل کرد، اما هنگام بهبود طعم میوه ای که تولید می شود باید آنها را در نظر گرفت. عوامل محیطی اصلی مؤثر بر توسعه طعم میوه عبارتند از دما، رطوبت نسبی و نور خورشید در طول فصل رشد.

یک روش خوب قبل از ایجاد یک باغ جدید، انجام آزمایش‌های ارقام کوچک برای ارزیابی اینکه کدام گونه‌ها قادر به ایجاد طعم در شرایط محیطی خاص هستند می باشد. از آنجایی که تعامل قوی بین واریته ها و محیط رشد آنها وجود دارد، واریته ای که در یک زمینه موفق است ممکن است در منطقه دیگر به اندازه کافی موفقیت آمیز نباشد.

عوامل پیش از برداشت، مدیریت باغات و اقدامات فرهنگی

طعم میوه می تواند تحت تأثیر شیوه های مختلف مدیریت باغ قرار گیرد، مانند تراکم کاشت، ساختار درخت، رژیم آبیاری، دستکاری نور، بار محصول، تغذیه و روش های کنترل آفات.

نشان داده شده است که اقداماتی که میزان بیشتری نور خورشید را به میوه می‌رسد، مانند هرس کردن یا استفاده از پوشش‌های بازتابنده، باعث بهبود طعم و همچنین رنگ می‌شوند.

مدیریت محصول یکی دیگر از عوامل مهم موثر بر توسعه طعم میوه است. در مطالعه‌ای که روی سیب انجام شد، درختانی با محصول کمتر میوه‌هایی با  طعم و مزه بهتر دارند. این امر عمدتاً به دلیل سطوح بالاتر فرارهای عطر و قند در میوه سیب با محصول کمتر می باشد.

مدیریت آبیاری نیز می تواند بر طعم میوه تأثیر بگذارد. حفظ سطح آبیاری متعادل در باغات مهم است. آبیاری بیش از حد باعث کاهش طعم کلی تولید شده در طول رشد میوه می شود. آبیاری در فواصل زمانی برای جلوگیری از ایجاد تنش به درخت عمل خوبی است و تأثیر مثبتی بر بهبود طعم میوه خواهد داشت.

در مورد تغذیه، میزان بیش از حد نیتروژن باعث کاهش رایحه‌های «میوه‌ای» ایجاد شده در میوه شده و که رایحه‌های «سبز» و «علفی» را افزایش می‌دهد. بسیاری از مطالعات نشان داده اند که عرضه متوسط ​​نیتروژن برای درخت باعث افزایش طعم میوه می شود، اما مقدار بیش از حد آن در واقع طعم میوه را بدتر می کند.

عوامل دخیل در برداشت

شیوه های برداشت و بلوغ میوه در هنگام برداشت، یک عامل کلیدی است که اغلب فراموش می شود. در حفظ طعم میوه. میوه‌هایی که برای توزیع به عمده‌فروشی ها تولید می‌شوند معمولاً قبل از رسیدن کامل برداشت می‌شوند تا اطمینان حاصل شود که میوه‌ها می‌توانند به راحتی و بدون آسیب‌دیدگی حمل و نقل شوند. متأسفانه، در این مورد احتمالاً طعم میوه به طور کامل توسعه نیافته است. از سوی دیگر، اگر میوه ای بیش از حد رسیده برداشت شود، طعم "تخمیر شده" افزایش می یابد که مورد علاقه مصرف کنندگان نیست. برداشت سیب های بیش از حد بالغ برای توسعه طعم، کیفیت کلی میوه و ظرفیت نگهداری میوه مضر است که به طور مستقیم بر سودآوری تأثیر می گذارد.

برداشت میوه در زمان مناسب یک «عمل متعادل کننده» بین طعم عالی، کیفیت کلی و ظرفیت ماندگاری است. ترجیح دادن یکی از این عوامل بر سایر عوامل ممکن است بر بازارپسندی میوه تأثیر بگذارد، بنابراین برداشت میوه در زمان صحیح اهمیت اساسی دارد.

عوامل پس از برداشت

هنگامی که میوه برداشت می شود، طعم می تواند حفظ شود یا از بین برود، به همین دلیل است که بهبود عوامل پس از برداشت برای اطمینان از حفظ طعم بسیار مهم است. این عوامل عمدتاً حاصل تعادل دمای ذخیره سازی، میزان رطوبت نسبی، تعادل اکسیژن و دی اکسید کربن و سطوح اتیلن هستند.

ترکیب دمای نگهداری و طول مدت نگهداری می تواند باعث از بین رفتن طعم و ایجاد اختلالات فیزیولوژیکی شود که بر بازارپسندی میوه تأثیر می گذارد. دمای نگهداری برای هر میوه و هر رقم متفاوت است تا از حفظ بهترین طعم ممکن اطمینان حاصل شود.

تمرین هایی مانند حالت دادن به میوه ها، به عنوان مثال. نگهداری میوه در 20درجه سانتیگراد به مدت 24 تا 48 ساعت یا در دمای 10 درجه سانتیگراد به مدت 7 روز قبل از نگهداری در سرما، به ترتیب در هلو و سیب استفاده می شود تا از ایجاد اختلالات فیزیولوژیکی که باعث کاهش طعم می شود جلوگیری شود. از نظر رطوبت نسبی، هدف دستیابی به محدوده بین 85 تا 95 درصد است.

 اگر سطح رطوبت خیلی کم باشد، محتوای آب میوه می تواند کاهش یابد که منجر به چروک شدن میوه، کاهش وزن و در نتیجه تغییر در پروفایل طعم می شود. در سطوح رطوبت بیش از 95 درصد، تراکم روی میوه ممکن است منجر به رشد کپک شود.

تعادل بین غلظت O2 و CO2 در طول نگهداری نیز می تواند به طور مستقیم بر طعم میوه تأثیر بگذارد. نگهداری میوه با مقدار اکسیژن کم می تواند باعث شود که میوه تنفس بی هوازی را شروع کند که منجر به تجزیه سریع قندهای داخلی می شود که برای طعم کلی میوه ضروری است. سطح بالای CO2 بر تنفس میوه در انبار تأثیر منفی گذاشته و بر سطح اسیدیته میوه نیز تأثیر می گذارد. سطوح پایین O2 و مقادیر بالای CO2 می تواند منجر به تخمیر شود، که منجر به تشکیل "طعم نامطلوبی" می شود که مورد علاقه مصرف کنندگان نیست. کنترل شرایط نگهداری میوه ها در انبار به میوه اجازه می دهد تا عطر و طعم خود را حفظ کند و این طعم های ناخواسته را ایجاد نکند.

اتیلن، یک هورمون گیاهی گازی شکل است که سبب رسیدن میوه می شود و می تواند توسط خود میوه تولید شود، اتیلن نقش مهمی در ایجاد طعم میوه در طول زمان پس از برداشت دارد. میزان بالای اتیلن در طول ذخیره سازی باعث افزایش عطرهای فرار می شود، اما ضمن آن سبب می شود میوه ها نرم شوند و در انبار ماندگاری کمتری داشته باشند. مقادیر پایین اتیلن در طول ذخیره سازی ، سفتی میوه را بالا نگه می دارند، اما از تولید مواد فرار معطر جلوگیری می کنند. بنابراین، حفظ سطح کافی اتیلن در طول ذخیره سازی یک عامل کلیدی برای حفظ طعم میوه است.

خلاصه

همانطور که در سراسر این مقاله بحث شد، در نظر گرفتن طعم میوه در هر مرحله از فرآیند تولید ضروری است. اگرچه ممکن است ارزیابی آن پیچیده و دشوار باشد، طعم میوه یکی از عوامل اصلی است که باعث می‌شود مصرف‌کنندگان از خوردن میوه‌های تازه لذت ببرند و خریدهای مکرر را دنبال کنند. بنابراین، توسعه طعم عالی میوه، بازارپسندی و سودآوری بعدی میوه تازه را افزایش می دهد. در حالی که عملکرد میوه به نوع میوه ای که در حال رشد است و واریته خاص آن بستگی دارد، تعدادی از راه های عمومی وجود دارد که از طریق آنها می توانید رشد میوه را به طور مطلوب تحت تأثیر قرار داد تا میزان میوه را در فصل رشد افزایش یابد که در این مقاله به مهم ترین آنها اشاره گشت.

منابع:

1. Fruit Quality-How Do Fruit Get Their Flavor? https:// extension. psu. edu
2. Improving The Flavor of Fresh Fruits: Genomics, Biochemistry… https: nph. Online library. Willey.com